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猪肉的选购和鉴别
编辑:佳务士家政来源:佳务士点击:0时间:2012-09-29

1、新鲜猪肉的特征:

(1)色泽:肌肉有光泽,肉色均匀呈淡红色,脂及乳白色(猪油),表面有一层微干或微湿的外观,呈现灰色,;

(2)组织状态:肌肉纤维清晰,有坚韧性,有弹性,指压后凹陷立即恢复;

(3)黏度:外表细润,不粘手,肉汁透明;

(4)气味:具有鲜猪肉固有的气味,无异味;

(5)煮沸后肉汤:澄清透明,脂肪团聚于表面,芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。

2、冻猪肉的特征:

(1)色泽:肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色;

(2)组织状态:肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压后凹陷恢复较慢;

(3)黏度:外表细润,切面有渗出液,不粘手;

(4)气味:解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味;

(5)煮沸后肉汤:澄清透明或稍有混浊,脂肪团聚于表面。

3、注水猪肉的特征:

(1)表面:弹性差,用手指一压,指印很难或缓慢地消掉,且指间无粘性感,其肉色呈白色,切割肉时会有水淌出,内腔或主动脉血管有无扎破痕迹;

(2)测试:把干净纸巾紧密贴在肉的新断面上,一分钟左右,揭下纸片观察纸的吸水速度,黏着力和拉力变化。若纸接触肉面后立即浸透或没有贴在肉上的部分也浸透,纸条稍拉即断,用火点燃没有明火甚至不能点燃,说明纸上吸附水分,属于注水肉。

(3)注水肉会有些异味。

4、瘟猪肉的特征:

(1)看皮肤:病猪周围包括头和四肢上都有大小不一的鲜红色出血点,肌肉和脂肪也有小出血点。瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡,泡内有米粒样疙瘩。

(2)看脂肪和腱膜:若皮已去掉,则仔细观察脂肪和腱膜,也会发现出血点。

(3)看淋巴结:全身淋巴结,谷称“肉枣“,都呈紫色。

(4)看内脏:肾脏色淡,有出血点。

(5)看骨髓:如果骨髓呈黑色,则是瘟猪肉。

5、老母猪肉的特征:用手捏时,象带有砂粒状;毛孔深而大;皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄,并与肌肉分离;瘦肉呈污红色,条纹粗糙;排骨骨头粗,弯曲较大。

6、瘦肉精猪肉的鉴别:猪肉应有脂肪层(猪油),如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

含“瘦肉精”的瘦肉外观鲜红,纤维比较疏松,时有少量“汗水‘渗出,而一般健康的猪瘦肉是淡红色,肉质弹性好,肉上没有”出汗”现象。

7、肉汤鉴别:

新鲜猪肉:肉汤透明,芳香,汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉:肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜香的滋味,常略有轻微的油脂酸败的气味和味道。

变质猪肉:肉汤极为混浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

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